“Mensen op een smakelijke manier op de hoogte brengen van de grote hoeveelheid groenten en fruit die ieder seizoen worden afgekeurd”. Met deze omschrijving is Renée Boute afgestudeerd aan de Hoge School van de Kunsten in Utrecht.

AGF Klasse 3. Overzicht alle pagina’s uit het boek van Renee Boute, gemaakt van afgekeurde groenten- en fruitsoorten

Dit project is tot stand gekomen vanuit de belangstelling voor de groenten- en fruitsoorten die in de schappen van de supermarkt liggen. Deze groenten- en fruitsoorten hebben vrijwel altijd dezelfde vorm en afmeting. Verder vindt men bijna nooit kromme komkommers, rechte bananen of bijvoorbeeld wortelen die aan elkaar gegroeid zijn. De vraag die dit heeft opgeroepen en die centraal staat in het project, is wat er gebeurt met de groenten- en fruitsoorten die vanwege hun uiterlijk de supermarkt nooit weten te halen.

Aardappelen, groenten en fruit (AGF) wordt geklasseerd in een drietal soorten. Ten eerste worden deze agrarische producenten als AGF Klasse 1 geklasseerd. Dit zijn de ‘perfect’ uitziende soorten, die men terugvindt in de supermarkten. Vervolgens is de AGF Klasse 2 te onderscheiden, deze soorten hebben een afwijking van maximaal 10 procent van het ideaalbeeld. Deze soorten worden niet in de supermarkt aangeboden, maar vindt men hoofdzakelijk terug op markten. Als laatste klasse wordt de AGF Klasse 3 genoemd. Deze hebben een afwijking van meer dan 10 procent en worden niet aan de consument aangeboden. Een deel van de AGF Klasse 3 gaat naar diervoederbedrijven om gebruikt te worden als veevoer. Het overgrote deel van deze groenten verdwijnt echter direct op de composthoop.

Het doel van het project is om de consument op de hoogte te brengen van de AGF Klasse 3 en hen laten ervaren dat er niets mis is met deze producten. Doordat voedsel automatisch gekoppeld wordt aan koken, is getracht dit door middel van een (kook)boek te realiseren.

AGF Klasse 3. Omslag gemaakt van alle gebruikte afgekeurde groenten- en fruitsoorten

AGF Klasse 3. Pagina gemaakt van afgekeurde paprika’s

Doordat vele telers daadwerkelijk zien dat een aanzienlijk deel van hun oogst nooit geconsumeerd wordt, zijn zij degene geweest die grote hoeveelheden afgekeurd groenten en fruit ter beschikking hebben gesteld voor dit project. Deze verkregen producten zijn daaropvolgend verwerkt tot flinterdunne gedroogde vellen. Samen met Souschef Willem Versteeg is vervolgens de strijd aangegaan om vanuit dit startpunt recepten op te stellen en dit onderwerp op een smakelijke manier aan de kaak te stellen. Het hoofdingrediënt van deze gerechten is bij ieder  gerecht het gedroogde vel AGF Klasse 3. Zij vormen het speciale ingrediënt van de gerechten en fungeren daardoor als kers op de taart. De rol van deze etenswaren wordt op deze wijze 180 graden gedraaid: van compost naar duurzame kost/rauwkost/burgerkost/boerenkost.

AGF Klasse 3. Binding van de rug van het boek

AGF Klasse 3. Pagina gemaakt van afgekeurde asperges

De opgestelde recepten uit het boek zijn gedrukt op papier dat gemaakt is van het hoofdingrediënt uit het recept. Zo bevat het boek onder andere bladzijden van afgekeurde aardappels, wortels, uien, preien, pastinaken, asperges, paprika’s, aubergines, aardbeien, appels en perenpapier. De algemene en informatieve pagina’s zijn gemaakt van geschept linnen papier en de omslag van een verzameling van al het groenten en fruit die in het boek voorkomen. Dit papier is op een ambachtelijk wijze geschept bij papierfabriek ‘De Middelste Molen’ gelegen in Loenen. De afgekeurde groenten en fruit is daar vermalen tot pulp, waarna het met behulp van een raam met fijn gaas tot papier geschept is. Tijdens dit scheppen blijft er op het raam een dun vel met nat groenten- of fruitpapier achter. Dit is vervolgens geperst en gedroogd, totdat het de juiste dikte en structuur van papier heeft.

AGF Klasse 3. Pagina gemaakt van afgekeurde uien

Afsluitend zijn de losse elementen tot een eetbaar boek gebonden. De gedroogde vellen zijn dusdanig in het boek geplaatst, dat ze uitneembaar zijn en in het gerecht werkend kunnen worden.

door Renee Boute